środa, 1 kwietnia 2015

ŻUREK



Mając porcję zakwasu, bardzo łatwo przygotować tradycyjny żur- trzeba się za to zabrać 3 dni przed planowanym podaniem.

Składniki na zaczyn żuru:
2 łyżki zakwasu (patrz poprzedni wpis) lub kromka tradycyjnego chleba pieczonego na zakwasie
500 ml ciepłej wody
150 mąki żytniej typu 2000
przyprawy: 2-3 ząbki czosnku, 3 ziarna ziela angielskiego, łyżka majeranku oraz opcjonalnie: 5-6 jagód jałowca, 2-3 listki laurowe,

Składniki mieszamy ze sobą w litrowym słoiku, dodajemy przyprawy: ziarna i liście kruszymy, ząbków czosnku nie obieramy, a jedynie zgniatamy. Odstawiamy na 3 dni w ciepłe miejsce.
Trzeciego dnia gotujemy 2-2,5 litra wywaru warzywnego lub warzywno-grzybowego (do którego polecam suszone pieczarki zmieszane z leśnymi grzybami). Warzywa wyjmujemy, a do gotującego się bulionu wlewamy zaczyn na żurek i energicznie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, majerankiem. Podajemy z jajkiem, ziemniakami lub boczkiem czy białą kiełbasą.

Nasze rozmówczynie wspominały, że żur często gościł na świątecznym stole. Udało nam się także znaleźć o tym wzmiankę w wydanej niedawno książce Pani Beaty Korzeniowskiej-Matraszek pt.: „Dwór w Radoniach. Historia Janeczki” zawierającej opis życia w lokalnym dworze gdy ich właścicielami byli Państwo Chrzanowscy, aż do pierwszych lat po II Wojnie Światowej, gry majątek uległ parcelacji. Do tej publikacji wrócimy jeszcze wielokrotnie.
Niedzielę wielkanocną spędzano we dworze w gronie rodzinnym, ale już w Lany Poniedziałek zjeżdżali się liczni znajomi gospodarzy. Dzień ten był bardzo mokry, zaś na rozgrzewkę podawano wtedy gorący żur z połówkami jajek i pikantną białą kiełbasą.
Dzięki uprzejmości Autorki książki zamieszczamy zdjęcie wielkanocnego stołu, chyba jedyne archiwalne zdjęcie tego typu z regionu Ziemi Chełmońskiego. 

Wielkanocny stół we dworze w Radoniach. Na podstawie:  B.Korzeniowska-Matraszek, Dwór w Radoniach. Historia Janeczki, Radonie, 2014, s.31. Za zgodą i wiedzą Autorki.
 

piątek, 27 marca 2015

ZAKWAS


Żeby odpowiednio przygotować potrawy na Święta Wielkanocne, każda gospodyni Ziemi Chełmońskiego musiała dysponować porcją zakwasu- niezbędnego do wypieku chleba oraz ugotowania świątecznego żurku ( a także kwasu chlebowego do picia).
Przygotowanie zakwasu nie jest pracochłonne, a wymaga jedynie odpowiednich produktów i czasu.

Składniki
duży słoik
około 600 dag mąki żytniej typu 2000
woda

Pierwszego dnia do słoika wsypujemy 180 dag mąki i wlewamy 180 ml ciepłej (nie gorącej!) przegotowanej wody. Przykrywamy serwetką (może być papierowa) i odstawiamy w ciepłe miejsce na dobę.



Drugiego dnia zakwas powinien mieć już niewielkie bąbelki i delikatny kwaśny zapach. Do słoika dosypujemy kolejne 180 dag mąki i tyle samo wody, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.


Trzeciego dnia widać już wyraźne, spore bąbelki i zapach jest zdecydowanie bardziej intensywny. Dodajemy 125 dag mąki i 100 ml wody. Mieszamy , przykrywamy i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce- teraz zakwas musi pracować wolniej.


Czwartego dnia dodajemy mniejsze porcje mąki i ciepłej wody. Mąki wystarczy 100 dag, wody 50 ml. Mieszamy i trzymamy w chłodniejszym miejscu.



Piąty dzień- zakwas jest gotowy. Powinien zawierać duże bąble i wyraźnie pachnieć.



Mamy teraz dwa wyjścia: z gotowego zakwasu odważamy 300 dag zaś resztę dzielimy na 3-4 porcje (wkładamy je do słoiczka i do lodówki). Porcja 300 dag wystarczy do upieczenia własnego chleba, zaś to co mamy w słoiczkach stanie się zaczynem do następnych wypieków i żurku.



Drugie wyjście- dzielimy zakwas na 6- 8 porcji, wkładamy do słoiczków i do lodówki. Zostawiamy sobie 3-4 porcje, resztą dzielimy się z przyjaciółmi i podajemy link do naszego bloga.
Niebawem przepis na chleb i żurek.

W trakcie sesji wykorzystałyśmy niebieska deskę SMART BOARD wykonaną w pracowni  Pracownia Muspell Art

czwartek, 5 marca 2015

wtorek, 13 stycznia 2015

Zupa migdałowa

Święta Bożego Narodzenia dla naszych rozmówczyń były czasem szczególnym i wiązały się z wyjątkowymi wspomnieniami. U Pani Haliny (ur. 1933) na stole gościły pierogi, duszone grzyby, kompot z suszonych owoców, kluski z makiem, smażone ryby (kupowane), makowiec i gotowana własna kiszona kapusta. Dzielono się opłatkiem; biały był dla domowników, a różowy dla zwierząt z wyjątkiem świń. Natomiast Pani Hania opowiadała, że jej mama ( ur. 1929) co roku przygotowywała śledzie w śmietanie lub occie, które podawane były z ziemniakami. Wśród zup wigilijnych w opowieściach pojawiał się barszcz czerwony z uszkami albo zupa grzybowa, jedynie Pani Stanisława (ur. 1910) gotowała zupę rybną albo migdałową (z migdałami prażonymi na jej ulubionej miedzianej patelni).


Zupa migdałowa
SKŁADNIKI:
100g migdałów
1l mleka
opcjonalnie 1 filiżanka ryżu, rodzynki

Migdały sparzyć i obrać ze skórki i drobno zmielić. Wlać mleko do garnka, dodać zmielone migdały i gotować około 10-15 minut. Na koniec można dodać ugotowany oddzielnie ryż oraz rodzynki. Wierzch posypać uprażonymi migdałami.


piątek, 3 października 2014

Pierogi

Wśród potraw, które wymieniają nasze rozmówczynie, ważne miejsce zajmują pierogi. Jest to potrawa bardzo ekonomiczna, niezbyt trudna do wykonania, a w czasie świąt obowiązkowa. Postne pierogi w dworze w Adamowiźnie, przygotowywane przez panią Stanisławę (ur.1910), miały nadzienie z białego sera, kaszy jaglanej i mięty. Innym wariantem były jej pierogi pieczone z nadzieniem grzybowym oraz obowiązkowe uszka do wigilijnego barszczu. Poza okresem postu, pierogi bywały okraszane skwarkami ze słoniny, ich nadzienie stanowić mogło samo mielone mięso, odpowiednio doprawione - taki właśnie wariant przygotowywała pani Stanisława (ur.1910). Pani Irena (ur.1933) opowiedziała, że nadzienie do pierogów robiono także z domowego białego sera.
Trudno oszacować jaką ilość pierogów gospodyni musiała przygotować na posiłek, wiemy jedynie, że wg pani Stanisławy „sto pierogów musiało być”.


Pierogi z mięsem
SKŁADNIKI:
0,5kg mięsa wieprzowego
5 średnich cebul
3 marchewki
2 pietruszki
kawałek selera
ok. 250g mąki pszennej
tłuszcz do smażenia cebuli
ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Zeszklić na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę i odstawić. Z pozostałych warzyw ugotować bulion, włożyć do niego mięso i gotować do miękkości. Następnie mięso i warzywa zmielić, dodać podsmażoną wcześniej cebulę. Jeśli nadzienie do pierogów będzie zbyt suche można do niego dodać odrobinę bulionu. Z mąki i wody zagnieść ciasto – powinno być miękkie i elastyczne, odstawić na 15 minut aby odpoczęło. Ciasto cienko rozwałkować, wycinać koła (np. szklanką) i na środku każdego układać porcję nadzienia. Zlepiać pierogi i wrzucać na osolony wrzątek. Gotować 2-3 minuty od wypłynięcia. Gotowe pierogi okrasić smażoną cebulką.

piątek, 5 września 2014

Napój na upały

Większość naszych rozmówczyń używała niewielu przypraw - poza solą i pieprzem stosowana była natka, koperek lub szczypiorek z własnego ogrodu. Inna sytuacja była we dworze - być może dlatego, że gospodyni, pani Stanisława (ur.1910), przyjechała na te tereny z Lubelszczyzny. W jej kuchni pojawiały się rozmaite zioła. Do potraw pikantnych wykorzystywała bluszczyk kurdybanek, czosnek oraz czosnek niedźwiedzi, a także przyprawę przygotowaną z suszonego korzenia pietruszki. Do zupy z ulęgałek dodawała liść mięty i poziomki, także mięta znajdowała się w napoju z kwiatu lipy, serwowanym w upalne dni.



Napój na upały.
SKŁADNIKI:
2 litry wody
garść suszonego kwiatu lipy
kilka listków mięty
łyżeczka miodu



Kwiat lipy zaparzyć w małej ilości wody, następnie odcedzić, a wywar wlać do dzbanka i uzupełnić przestudzoną gotowaną wodą. Dodać miód, wymieszać. Liście mięty drobno pokroić i dołożyć do napoju. Podawać mocno schłodzone.




wtorek, 27 maja 2014

Placki z jabłkami

Na nasze pytanie, co jadło się dawniej, najczęściej pada odpowiedź: „byle co” lub „co było”. I dlatego jeśli rodzina posiadała sad – w jadłospisie często pojawiały się potrawy z jabłkami. Tak było w domu p. Janiny (ur. 1929) – jest ona jedyną osobą, w której wspomnieniach pojawiają placki z jabłkami. W sezonie jadano je dość często, niekiedy popijając mlekiem.

SKŁADNIKI:
2 jajka
200g mleka
200g mąki
szczypta soli
1 kilogram jabłek
cukier puder do posypania

Jajka lekko ubić, dodać mleko, mąkę i sól i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić na niewielkie kawałki i dodać do ciasta. Smażyć na złoty kolor. Gotowe posypać cukrem pudrem.




O tych owocach mówiła nam też p. Halina (ur. 1933), która razem z innymi dziećmi zrywała w sadzie czerwcowe małe jabłka. Jej mama przetwarzała część jabłek, robiąc z nich kompoty na zimę.