Pierogi

Wśród potraw, które wymieniają nasze rozmówczynie, ważne miejsce zajmują pierogi. Jest to potrawa bardzo ekonomiczna, niezbyt trudna do wykonania, a w czasie świąt obowiązkowa. Postne pierogi w dworze w Adamowiźnie, przygotowywane przez panią Stanisławę (ur.1910), miały nadzienie z białego sera, kaszy jaglanej i mięty. Innym wariantem były jej pierogi pieczone z nadzieniem grzybowym oraz obowiązkowe uszka do wigilijnego barszczu. Poza okresem postu, pierogi bywały okraszane skwarkami ze słoniny, ich nadzienie stanowić mogło samo mielone mięso, odpowiednio doprawione - taki właśnie wariant przygotowywała pani Stanisława (ur.1910). Pani Irena (ur.1933) opowiedziała, że nadzienie do pierogów robiono także z domowego białego sera.
Trudno oszacować jaką ilość pierogów gospodyni musiała przygotować na posiłek, wiemy jedynie, że wg pani Stanisławy „sto pierogów musiało być”.

Pierogi z mięsem

SKŁADNIKI:

0,5kg mięsa wieprzowego

5 średnich cebul
3 marchewki
2 pietruszki
kawałek selera
ok. 250g mąki pszennej
tłuszcz do smażenia cebuli
ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Zeszklić na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę i odstawić. Z pozostałych warzyw ugotować bulion, włożyć do niego mięso i gotować do miękkości. Następnie mięso i warzywa zmielić, dodać podsmażoną wcześniej cebulę. Jeśli nadzienie do pierogów będzie zbyt suche można do niego dodać odrobinę bulionu. Z mąki i wody zagnieść ciasto – powinno być miękkie i elastyczne, odstawić na 15 minut aby odpoczęło. Ciasto cienko rozwałkować, wycinać koła (np. szklanką) i na środku każdego układać porcję nadzienia. Zlepiać pierogi i wrzucać na osolony wrzątek. Gotować 2-3 minuty od wypłynięcia. Gotowe pierogi okrasić smażoną cebulką.

Napój na upały

Większość naszych rozmówczyń używała niewielu przypraw - poza solą i pieprzem stosowana była natka, koperek lub szczypiorek z własnego ogrodu. Inna sytuacja była we dworze - być może dlatego, że gospodyni, pani Stanisława (ur.1910), przyjechała na te tereny z Lubelszczyzny. W jej kuchni pojawiały się rozmaite zioła. Do potraw pikantnych wykorzystywała bluszczyk kurdybanek, czosnek oraz czosnek niedźwiedzi, a także przyprawę przygotowaną z suszonego korzenia pietruszki. Do zupy z ulęgałek dodawała liść mięty i poziomki, także mięta znajdowała się w napoju z kwiatu lipy, serwowanym w upalne dni.

Napój na upały.
SKŁADNIKI:
2 litry wody
garść suszonego kwiatu lipy
kilka listków mięty
łyżeczka miodu

Kwiat lipy zaparzyć w małej ilości wody, następnie odcedzić, a wywar wlać do dzbanka i uzupełnić przestudzoną gotowaną wodą. Dodać miód, wymieszać. Liście mięty drobno pokroić i dołożyć do napoju. Podawać mocno schłodzone.

Placki z jabłkami

Na nasze pytanie, co jadło się dawniej, najczęściej pada odpowiedź: „byle co” lub „co było”. I dlatego jeśli rodzina posiadała sad – w jadłospisie często pojawiały się potrawy z jabłkami. Tak było w domu p. Janiny (ur. 1929) – jest ona jedyną osobą, w której wspomnieniach pojawiają placki z jabłkami. W sezonie jadano je dość często, niekiedy popijając mlekiem.

SKŁADNIKI:

2 jajka

200g mleka

200g mąki

szczypta soli

1 kilogram jabłek
cukier puder do posypania

Jajka lekko ubić, dodać mleko, mąkę i sól i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić na niewielkie kawałki i dodać do ciasta. Smażyć na złoty kolor. Gotowe posypać cukrem pudrem.

 

O tych owocach mówiła nam też p. Halina (ur. 1933), która razem z innymi dziećmi zrywała w sadzie czerwcowe małe jabłka. Jej mama przetwarzała część jabłek, robiąc z nich kompoty na zimę.

Wielkanoc

Wielkanoc była niezwykle ważnym wydarzeniem; była to okazja do rodzinnych spotkań a także smakowania bogatszych i niecodziennych potraw.

Nasze rozmówczynie pani Halina (ur. 1933 r.) i pani Irena (ur. 1933 r.) mówiły nam o zawartości koszyczka: chleb, pęto kiełbasy, jajka barwione w cebuli, kawałek ciasta, baranek z ciasta, pieczone mięso, sól, pieprz. Koszyk (lub niekiedy misę) zanoszono do sołtysa lub jednego z gospodarstw, do którego przyjeżdżał ksiądz aby święcić pokarmy. Koszyczek wielkanocny nie był symboliczny, jak jest obecnie, a duży - musiał pomieścić produkty na całe śniadanie.

Trochę inaczej jadano we dworze Mateusza Chełmońskiego - tutaj pani Stanisława (ur. 1910 r.) przygotowywała swoją specjalność czyli czerwony (tak - upewniłyśmy się) barszcz na wędzonce, podawany z wędlinami, jajkiem i chrzanem. Przy gotowaniu tej zupy używano buraków świeżych lub kiszonych. Duża część jej przepisów różniła się od tych, z którymi do tej pory się spotykałyśmy. Być może wynikało to z jej pochodzenia (urodziła się i na początku mieszkała na Lubelszczyźnie) oraz tego, że w dworskiej kuchni był zdecydowanie większy wybór składników. Jednego jesteśmy pewne - była niezwykle kreatywna i potrafiła wykorzystywać rośliny występujące na polach i łąkach "Ziemi Chełmońskiego". Liście poziomki i pokrzywy czy kwiat lipy w jej rękach zamieniały proste dania w prawdziwe przysmaki.

Placki ziemniaczane

Oprócz zup, w dni robocze, popularne były także inne proste potrawy. Niewątpliwie do nich należą placki ziemniaczane, które przygotowywane były chyba w każdym domu. Ziemniaki uprawiane były w większości gospodarstw, na różną skalę. Pani Hania wspomina, że u jej Mamy (Janina, ur. 1929 r.) we wsi Krze k/Radziejowic sadzono ziemniaki pomiędzy drzewkami w sadzie - sad bowiem zapewniał utrzymanie rodzinie i jego owoce były u nich przedmiotem handlu.

 Placki ziemniaczane podawano zarówno na obiad, jak i podwieczorek czy kolację. Pani Halina (ur. 1933 r.) ze wsi Budy Grzybek wspomina, że robiono je z tartych surowych ziemniaków lub z wcześniej ugotowanych (bądź pozostałości po innym posiłku). Placki takie smażono albo bezpośrednio na blasze kuchni, albo na patelni na oleju co wspomina  Pani Irena (ur.1933 r.) w Czarnym Lesie.  Zarówno Pani Irena jak i Halina podają, że placki ziemniaczane były serwowane z gęstym, zimnym zsiadłym mlekiem lub ze śmietaną.

Pamiętać należy, że ziemniaki były wykorzystywane także w “chemii” domowej, niekiedy na skalę nieomal przemysłową. Udało nam się dotrzeć do archiwalnych zdjęć wnętrza krochmalni w “Dobrach Szucha” jak głosi napis na rewersie fotografii.  Zdjęcia pochodzą ze zbiorów Wnuczki Pani Stanisławy (ur.1910 r.), gospodyni Mateusza Chełmońskiego - zwyczaje kulinarne w gospodarstwie i kuchni rządzonej przez Panią Stanisławę opiszemy już niebawem.

Napoje bezalkoholowe

Do tematu jedzenia wrócimy niebawem, teraz zaś chciałybyśmy podzielić się garścią informacji na temat napojów bezalkoholowych.

Nasze rozmówczynie są dosyć zgodne co do wykazu codziennych napojów: Pani Halina (ur.1933) wylicza wodę, mleko, maślankę, herbatę. Tę ostatnią kupowało się na targu lub w sklepie, była to herbata czarna. Pani Irena (ur.1933), mieszkająca jako dziecko w Czarnym Lesie, wspomina o popularności kawy zbożowej, samodzielnie robionej w domu. Zimą gotowano także kompot z suszonych owoców: gruszek, jabłek i śliwek. W niektórych domach używano gotowych kompotów (np. z wiśni, porzeczek). Jak wspomina Pani Hania (ur.1953), o kuchni swojej mamy Janiny mieszkającej we wsi Krze Duże koło Radziejowic (ur.1929), na zimę przygotowywano kompoty z mirabelek, które przechowywano w dużych słojach. Także z tych śliwek robiono dżemy. Mirabelki były zbierane z drzewek powszechnie rosnących na miedzach, koło domów lub w dzikich gajach. Także w domu Pani Janiny przygotowywano podpiwek, który zamykano w butelkach z ceramicznym korkiem i chowano do zimnej piwnicy. Był on popularny szczególnie latem i chętnie brany w pole. Warto zwrócić uwagę, że wszystkie napoje, oprócz wody, mają spore wartości odżywcze i były ważnym uzupełnieniem codziennych posiłków.

KAWA ZBOŻOWA

SKŁADNIKI:
30 dag jęczmienia

Ziarno wsypać na patelnię i mocno przyprażyć (można to zrobić na suchej patelni). Jeśli dysponuje się kuchnią węglową należy wsypać ziarno do naczynia żeliwnego, wpuścić je w dziurę w płycie i dokładnie przykryć. Przyprażone ziarno dokładnie zmielić. Gotową mieloną kawę można zaparzać w zaparzarce albo lekko podgotować. Podawać z mlekiem i cukrem. Zimą polecamy kawę na gorąco, latem - mocno schłodzona świetnie gasi pragnienie.

/Na zdjęciu poniżej widoczna jest biała przedwojenna kapa 

kupiona na targu w Grodzisku Maz. przez mamę p. Haliny (ur. 1933)./

 

KOMPOT Z WIŚNI

SKŁADNIKI:

Wiśnie (około 2kg),
cukier,
przegotowana woda

Wiśnie umyć, wydrylować. Przełożyć do słoików (ok. 0,3l) zapełniając je w 2/3 objętości. Do każdego wsypać 3-4 łyżki cukru i zalać przegotowaną wodą. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka i pasteryzować około 8 minut. Następnie wyjąć słoiki z kompotem i postawić do góry dnem, pozostawić do ostygnięcia.

Kapusta z grochem/fasolą

Podczas naszych kulinarnych poszukiwań z kapustą z grochem spotkałyśmy się dwukrotnie. Potrawa ta jest nadal popularna i gotowana w niektórych miejscach. Jednak dla nas ciekawą wariacją na temat tego dania okazała się opcja zamiany grochu na białą fasolę. Takie danie wspomina Pani Helena (ur. 1937) z Adamowizny: "Moja mama często przygotowywała kapustę z fasolą. Oddzielnie gotowała kiszoną kapustę i fasolę, a później łączyła je w dużym garnku. Najbardziej lubiłam taką odsmażoną na patelni." Warto dodać, że kiszenie kapusty czy ogórków było dość powszechne - prawie każda gospodyni dysponowała swoimi przetworami.

Poniżej przedstawiamy podstawowy przepis na groch z kapustą - ale można swobodnie zastąpić groch fasolą.

SKŁADNIKI:
1kg kiszonej kapusty
1kg suszonego grochu (połówki)
2 cebule
2 łyżki oleju
liście laurowe, ziele angielskie
sól, pieprz, (ew. cukier)

Groch wypłukać, zalać wodą 2-3 cm ponad poziom grochu i odstawić do namoczenia najlepiej na całą noc. Po tym czasie odcedzić, zalać wrzątkiem i gotować do miękkości(ok 30-45 min). Często mieszać, ponieważ groch lubi się przypalać.
Kapustę odcisnąć, pokroić, włożyć do garnka i zalać wrzącą wodą trochę ponad poziom kapusty. Jeśli jest zbyt kwaśna trzeba wcześniej ją wypłukać, albo podczas gotowania odlać wodę i uzupełnić wrzątkiem. Do kapusty dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i gotujemy do miękkości - około 30min.
Cebule kroimy i podsmażany na oleju na patelni. Gdy wszystkie składniki są miękkie przekładamy je do wspólnego garnka i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem (ew. cukrem).
Gdy groch z kapustą wystygną można je odgrzać przed podaniem na patelni.

Ciasto drożdżowe

Mąka stanowiła podstawowy składnik przygotowywanych posiłków. Jak wspomina Pani Halina (ur.1933) była to głównie “mąka żytnia, pytlowa”, jedynie na ciasto kupowało się mąkę jasną, pszenną. Nabywało się ją w jednym z okolicznych młynów, które wg naszej rozmówczyni znajdowały się w Kuklówce, Makówce, Marunie, Ogidelu i Jaktorowie. Według naszej rozmówczyni młyn w Kuklówce “spalili Niemcy w 1941 lub 1943”. “Zboże mieliło się we młynie z ubytkiem, za tę usługę trzeba było zapłacić” - opowiada Pani Halina. W trakcie procesu mielenia ziarna, następowały pewne straty wagowe, więc gospodarz otrzymywał  mniej mąki niż ważyło ziarno.

Ciasto drożdżowe, przygotowane z  białej mąki, pieczone było zwykle na specjalne okazje, a najczęściej w dużym piecu chlebowym przy wypieku pieczywa. Było to ciasto chude, bez bakalii, stanowiło jednak wyjątkowy przysmak. Jak wspomina Pani Grażyna (ur.1953), której rodzina od pokoleń żyła w miejscowości Budy-Grzybek, istniała ciekawa odmiana tego ciasta, zwana sernikiem. Na upieczone i ostudzone ciasto drożdżowe smarowano masę z sera, cukru i cynamonu, co stanowiło ów sernik :)

CIASTO DROŻDŻOWE

SKŁADNIKI:

25g świeżych drożdży

250ml letniej wody/mleka

75-100g roztop. masła

60g cukru 

0,5 łyżeczki soli

400g mąki pszennej

Z drożdży, mleka i odrobiny cukru robimy rozczyn. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 5-8 min. aż na powierzchni płynu pojawi się piana. Dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto. Formujemy je w kulę, wkładamy do wysmarowanej tłuszczem miski i zostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Następnie uderzamy pięścią w ciasto aby uwolnić nagromadzone powietrze, delikatnie wyrabiamy i wkładamy do formy. Zostawiamy do wyrośnięcia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 30 min.

Smakuje jeszcze lepiej ze szklanką mleka :)

Zupa zacierkowa

Pozostajemy nadal w temacie zup. I nie bez powodu - jak opowiadają nasze rozmówczynie, takie potrawy były codziennie na stole, w różnych co prawda wariantach.
Pani Halina (ur.1933) wspomina, że w przydomowym ogródku uprawiano marchew,
cebulę i pietruszkę, na polu, prócz zbóż, ziemniaki. Z tych składników przygotowywana była zupa zacierkowa. Mogła być gotowana na wywarze z kości, częściej jednak jedyny tłuszcz zwierzęcy jaki tam się znajdował, to tłuszcz i skwarki ze słoniny. Pani Halina wspomina,
że słoninę kupowano w środy na targu w Grodzisku Mazowieckim - chyba,
że wykorzystywano nieczęsto dostępną słoninę z własnej trzody. “Świniaka bito na święta, słoninę solono, wieszano pod powałą - musiała starczyć na całą zimę” - wspomina. “Jedynymi ziołami jakie pamiętam była natka pietruszki, którą czasami dodawano do zup, ale ważna była jak przygotowywano farsz do kurczaka.”

ZUPA ZACIERKOWA
SKŁADNIKI:
2 marchewki
korzeń pietruszki
30 dag ziemniaków
1 cebula
10 dag słoniny
sól
1/2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 litry wody
ewentualnie łyżka pokrojonej natki pietruszki

Cebulę drobno pokroić i podsmażyć. Słoninę pociąć w drobną kostkę, wytopić skwarki. Marchew i pietruszkę obrać i drobno pokroić, zagotować. Ziemniaki pociąć w kostkę
i wrzucić na gotujący się wywar, lekko posolić. Dodać podsmażoną cebulę, skwarki
z tłuszczem. Zagotować aż ziemniaki będą miękkie. Do gotującej się zupy wrzucać partiami zacierki przygotowane z jajka, mąki, soli i odrobiny wody. Gotować aż zacierki będą miękkie. Doprawić do smaku. Można posypać drobno pokrojoną natką pietruszki.

Biała zupa albo kartofle, kluski i mleko

Bardzo ważnym posiłkiem było śniadanie, które podawano latem, gdy wyprowadzono zwierzęta na pastwisko, zaś zimą - po porannym obrządku. Posiłek ten był serwowany przed wyjściem dzieci do szkoły. Z relacji naszych rozmówców wynika, że często na stole gościła “biała zupa” zwana także od składników “kartofle, kluski i mleko”.
Aby ją przygotować, gospodyni wstawała skoro świt. Ta prosta jednogarnkowa potrawa dostarczała energii na większą część przedpołudnia, jej ogromną zaletą był niewielki koszt
i podzielność, a przygotowywana była ze składników wytwarzanych w gospodarstwie, dostępnych przez cały rok. Czasami gościła na stole kilka razy w ciągu dnia - popołudniu albo wieczorem.

BIAŁA ZUPA

SKŁADNIKI:
2 litry mleka
30 dag ziemniaków
1 szkl. mąki
1 jajko
woda (do zacierek)
sól do smaku
łyżka masła

Mleko lekko posolić,  zagotować z drobno pokrojonymi ziemniakami. Z mąki, jajka i odrobiny wody wyrobić gęste ciasto. Gdy ziemniaki będą miękkie, na wrzącą zupę wrzucać drobne zacierki wykręcane z ciasta. Gotować chwilę, aż kluseczki będą miękkie. Ostudzoną zupę doprawić do smaku solą i  łyżką masła.

Chleb na zakwasie

Większość posiłków, o których wspominają nasi rozmówcy, to potrawy jednogarnkowe, które wcale nie musiały być uzupełniane “kromką chleba”.

Podstawowe pieczywo, którego używano chyba mniej niż dzisiaj, wypiekano w domu. 

Pani Halina (ur.1933 r.) powiada “Na wieczór mama zarabiała mąkę żytnią z wodą, 

i stawiała w ciepłym miejscu. Rano zaczyn był gotowy, wlewało się go w mąkę, 

najczęściej żytnią pytlową, albo mieszaną (z pszeniczną - przyp. M&M). Gdy ciasto trochę wyrosło, albo pojawiły się bąble, wkładano je do forem. Najczęściej piekło się chleb w “zarzewiu”, kuchni węglowej, w tej części, gdzie dokłada się opał. W rozgrzanym kanale mama odsuwała rozpalone węgle i drewno jak najgłębiej, potem w to miejsce wsuwała blaszkę z ciastem. Raz na jakiś czas robiło się chleb w piecu, do którego drzwiczki do palenia i drzwiczki piekarnika były od strony kuchni. Mieściło się w nim cztery blaszki, ustawione w dwóch rzędach i jeszcze jedna w poprzek. Często wtedy wypiekało się też ciasto drożdżowe.”  Nasza rozmówczyni wspomina, że chleb ze smalcem brało się czasami wychodząc w pole, dzieci zaś zajadały się chlebem moczonym w wodzie i posypanym cukrem, lub polanym śmietaną i posypanym cukrem.

=

Przepis na podstawowy chleb na zakwasie:  

SKŁADNIKI:

0,5 kg mąki żytniej grubo mielonej

0,5 kg mąki pszennej

sól

0,8 l wody

szczypta cukru

Rozrobić dwie łyżki mąki żytniej w pół szklanki wody, wsypać szczyptę cukru 

i pozostawić  w ciepłym miejscu. Gdy w zaczynie pojawią się bąble i kwaśny zapach 

(czasami po kilku godzinach lub dniach), zakwas wlewamy do miski, 

wsypujemy mąkę i delikatnie i dokładnie mieszamy z wodą i solą. 

Odstawiamy do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta odejmujemy 2 łyżki masy - 

na następny zaczyn, można to przechowywać w lodówce, ale przed użyciem 

postawić w cieple do czasu, aż zacznie pracować. 

Wyrośnięte ciasto przekładamy do blaszek, napełniając je o połowy. 

Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. 

Następnie pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 90 minut.