Zupa zacierkowa

Pozostajemy nadal w temacie zup. I nie bez powodu - jak opowiadają nasze rozmówczynie, takie potrawy były codziennie na stole, w różnych co prawda wariantach.
Pani Halina (ur.1933) wspomina, że w przydomowym ogródku uprawiano marchew,
cebulę i pietruszkę, na polu, prócz zbóż, ziemniaki. Z tych składników przygotowywana była zupa zacierkowa. Mogła być gotowana na wywarze z kości, częściej jednak jedyny tłuszcz zwierzęcy jaki tam się znajdował, to tłuszcz i skwarki ze słoniny. Pani Halina wspomina,
że słoninę kupowano w środy na targu w Grodzisku Mazowieckim - chyba,
że wykorzystywano nieczęsto dostępną słoninę z własnej trzody. “Świniaka bito na święta, słoninę solono, wieszano pod powałą - musiała starczyć na całą zimę” - wspomina. “Jedynymi ziołami jakie pamiętam była natka pietruszki, którą czasami dodawano do zup, ale ważna była jak przygotowywano farsz do kurczaka.”

ZUPA ZACIERKOWA
SKŁADNIKI:
2 marchewki
korzeń pietruszki
30 dag ziemniaków
1 cebula
10 dag słoniny
sól
1/2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 litry wody
ewentualnie łyżka pokrojonej natki pietruszki

Cebulę drobno pokroić i podsmażyć. Słoninę pociąć w drobną kostkę, wytopić skwarki. Marchew i pietruszkę obrać i drobno pokroić, zagotować. Ziemniaki pociąć w kostkę
i wrzucić na gotujący się wywar, lekko posolić. Dodać podsmażoną cebulę, skwarki
z tłuszczem. Zagotować aż ziemniaki będą miękkie. Do gotującej się zupy wrzucać partiami zacierki przygotowane z jajka, mąki, soli i odrobiny wody. Gotować aż zacierki będą miękkie. Doprawić do smaku. Można posypać drobno pokrojoną natką pietruszki.

Biała zupa albo kartofle, kluski i mleko

Bardzo ważnym posiłkiem było śniadanie, które podawano latem, gdy wyprowadzono zwierzęta na pastwisko, zaś zimą - po porannym obrządku. Posiłek ten był serwowany przed wyjściem dzieci do szkoły. Z relacji naszych rozmówców wynika, że często na stole gościła “biała zupa” zwana także od składników “kartofle, kluski i mleko”.
Aby ją przygotować, gospodyni wstawała skoro świt. Ta prosta jednogarnkowa potrawa dostarczała energii na większą część przedpołudnia, jej ogromną zaletą był niewielki koszt
i podzielność, a przygotowywana była ze składników wytwarzanych w gospodarstwie, dostępnych przez cały rok. Czasami gościła na stole kilka razy w ciągu dnia - popołudniu albo wieczorem.

BIAŁA ZUPA

SKŁADNIKI:
2 litry mleka
30 dag ziemniaków
1 szkl. mąki
1 jajko
woda (do zacierek)
sól do smaku
łyżka masła

Mleko lekko posolić,  zagotować z drobno pokrojonymi ziemniakami. Z mąki, jajka i odrobiny wody wyrobić gęste ciasto. Gdy ziemniaki będą miękkie, na wrzącą zupę wrzucać drobne zacierki wykręcane z ciasta. Gotować chwilę, aż kluseczki będą miękkie. Ostudzoną zupę doprawić do smaku solą i  łyżką masła.

Chleb na zakwasie

Większość posiłków, o których wspominają nasi rozmówcy, to potrawy jednogarnkowe, które wcale nie musiały być uzupełniane “kromką chleba”.

Podstawowe pieczywo, którego używano chyba mniej niż dzisiaj, wypiekano w domu. 

Pani Halina (ur.1933 r.) powiada “Na wieczór mama zarabiała mąkę żytnią z wodą, 

i stawiała w ciepłym miejscu. Rano zaczyn był gotowy, wlewało się go w mąkę, 

najczęściej żytnią pytlową, albo mieszaną (z pszeniczną - przyp. M&M). Gdy ciasto trochę wyrosło, albo pojawiły się bąble, wkładano je do forem. Najczęściej piekło się chleb w “zarzewiu”, kuchni węglowej, w tej części, gdzie dokłada się opał. W rozgrzanym kanale mama odsuwała rozpalone węgle i drewno jak najgłębiej, potem w to miejsce wsuwała blaszkę z ciastem. Raz na jakiś czas robiło się chleb w piecu, do którego drzwiczki do palenia i drzwiczki piekarnika były od strony kuchni. Mieściło się w nim cztery blaszki, ustawione w dwóch rzędach i jeszcze jedna w poprzek. Często wtedy wypiekało się też ciasto drożdżowe.”  Nasza rozmówczyni wspomina, że chleb ze smalcem brało się czasami wychodząc w pole, dzieci zaś zajadały się chlebem moczonym w wodzie i posypanym cukrem, lub polanym śmietaną i posypanym cukrem.

=

Przepis na podstawowy chleb na zakwasie:  

SKŁADNIKI:

0,5 kg mąki żytniej grubo mielonej

0,5 kg mąki pszennej

sól

0,8 l wody

szczypta cukru

Rozrobić dwie łyżki mąki żytniej w pół szklanki wody, wsypać szczyptę cukru 

i pozostawić  w ciepłym miejscu. Gdy w zaczynie pojawią się bąble i kwaśny zapach 

(czasami po kilku godzinach lub dniach), zakwas wlewamy do miski, 

wsypujemy mąkę i delikatnie i dokładnie mieszamy z wodą i solą. 

Odstawiamy do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta odejmujemy 2 łyżki masy - 

na następny zaczyn, można to przechowywać w lodówce, ale przed użyciem 

postawić w cieple do czasu, aż zacznie pracować. 

Wyrośnięte ciasto przekładamy do blaszek, napełniając je o połowy. 

Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. 

Następnie pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 90 minut.

Zupa szczawiowa

Początek wieku XX był okresem, gdy wiele rodzin, szczególnie wielodzietnych, znajdowało się w trudnym położeniu.  Dotarłyśmy do informacji, jak radziła sobie jedna z rodzin, zamieszkujących obrzeża Grodziska Mazowieckiego. O dzieciństwie swojej mamy Klementyny (ur.1910 r.) opowiada jej córka Ewa : 

“Mama wraz z tatą i macochą, oraz dwójką rodzeństwa mieszkali na obrzeżach Grodziska, w niewielkim gospodarstwie. Żyli bardzo skromnie, składniki posiłków musieli uzupełniać o produkty zbierane na łąkach i polach. Zdarzało się, że gotowali zupę z dodatkiem pokrzywy czy komosy.  W młynie kupowali mąkę najtańszą, 

gorszej jakości, lub otręby, które służyły im do zagęszczania tych cienkich zup.”

Nasi rozmówcy często wspominają też o zupie szczawiowej, często goszczącej wiosną i latem na stołach. Podajemy przepis na wersję bezmięsną, można jednak na jej bazę wykorzystać bulion mięsny.

SKŁADNIKI:

2 marchewki

korzeń pietruszki

30 dag ziemniaków

1 jajko

1 szkl. posiekanego szczawiu (lub słoiczek)

2 łyżki pokrojonego szczypiorku

2 łyżki posiekanego koperku

2 łyżki masła

sól, pieprz

3 jaja na twardo

śmietana

Ziemniaki pokroić, dodać w całości korzeń pietruszki i pokrojoną  w plasterki marchewkę, posolić. Zalać 1,5 l wody, zagotować. Do gotującej się zupy dodać szczaw i szczypiorek, podgotować 5 minut. W miseczce rozkłócić jajko, powoli wlać do gotującej się zupy. Przestudzić, dodać śmietanę, koper, masło i pokrojone na kawałki jajka na twardo, doprawić do smaku.

Rytm dnia

W trakcie pierwszych rozmów z osobami opowiadającymi o swoich kulinarnych wspomnieniach z  okresu międzywojennego doszłyśmy do wniosku, że istotną sprawą jest nie  tylko zdobycie informacji co jedzono, ale także kiedy. Wypytałyśmy naszą rozmówczynię, Panią Halinę (ur.1933 r), mieszkającą jako dziecko w miejscowości Budy Grzybek k/Kuklówki o pory posiłków, wyznaczone przez rytm dnia. Gospodarstwo, w którym żyła, należało raczej do tych biedniejszych. Co prawda nikt nie głodował, ale żyło się raczej skromnie.

Pani Halina wspomina: “ Mama wstawała o 5 rano i przygotowywała ziemniaki, które dodawała do porannej zupy mlecznej. Wiosną i latem musieliśmy także wstawać o tej porze i wypędzać gęsi na pastwisko. Dopiero po powrocie jedliśmy śniadanie, a później wychodziliśmy do szkoły. Zdarzało się, że dostawaliśmy mały pieniążek na bułkę, rzadziej pączka, kupowanego w sklepiku koło szkoły (w Kuklówce, dziś w tym miejscu znajduje się budynek szkoły - przyp. M&M) Kolejny posiłek podawano “na południe”, gdy gospodarze robili sobie przerwę w pracy. Następnie był podwieczorek, a wreszcie, już po ciemku, dostawaliśmy kolację. Oczywiście podjadało się między posiłkami - jeśli była taka możliwość, np. jabłka z sadu, jeszcze kwaśne, czerwcowe. Inny rytm miały świąteczne dni”.

fot. A. Grzybowska / Walhalla.com.pl