ŻUREK

Mając porcję zakwasu, bardzo łatwo przygotować tradycyjny żur- trzeba się za to zabrać 3 dni przed planowanym podaniem.

Składniki na zaczyn żuru:

2 łyżki zakwasu (patrz poprzedni wpis) lub kromka tradycyjnego chleba pieczonego na zakwasie

500 ml ciepłej wody

150 mąki żytniej typu 2000

przyprawy: 2-3 ząbki czosnku, 3 ziarna ziela angielskiego, łyżka majeranku oraz opcjonalnie: 5-6 jagód jałowca, 2-3 listki laurowe,

Składniki mieszamy ze sobą w litrowym słoiku, dodajemy przyprawy: ziarna i liście kruszymy, ząbków czosnku nie obieramy, a jedynie zgniatamy. Odstawiamy na 3 dni w ciepłe miejsce.

Trzeciego dnia gotujemy 2-2,5 litra wywaru warzywnego lub warzywno-grzybowego (do którego polecam suszone pieczarki zmieszane z leśnymi grzybami). Warzywa wyjmujemy, a do gotującego się bulionu wlewamy zaczyn na żurek i energicznie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, majerankiem. Podajemy z jajkiem, ziemniakami lub boczkiem czy białą kiełbasą.

Nasze rozmówczynie wspominały, że żur często gościł na świątecznym stole. Udało nam się także znaleźć o tym wzmiankę w wydanej niedawno książce Pani Beaty Korzeniowskiej-Matraszek pt.: „Dwór w Radoniach. Historia Janeczki” zawierającej opis życia w lokalnym dworze gdy ich właścicielami byli Państwo Chrzanowscy, aż do pierwszych lat po II Wojnie Światowej, gry majątek uległ parcelacji. Do tej publikacji wrócimy jeszcze wielokrotnie.

Niedzielę wielkanocną spędzano we dworze w gronie rodzinnym, ale już w Lany Poniedziałek zjeżdżali się liczni znajomi gospodarzy. Dzień ten był bardzo mokry, zaś na rozgrzewkę podawano wtedy gorący żur z połówkami jajek i pikantną białą kiełbasą.

Dzięki uprzejmości Autorki książki zamieszczamy zdjęcie wielkanocnego stołu, chyba jedyne archiwalne zdjęcie tego typu z regionu Ziemi Chełmońskiego. 

Wielkanocny stół we dworze w Radoniach. Na podstawie:  B.Korzeniowska-Matraszek, Dwór w Radoniach. Historia Janeczki, Radonie, 2014, s.31. Za zgodą i wiedzą Autorki.

 

ZAKWAS

Żeby odpowiednio przygotować potrawy na Święta Wielkanocne, każda gospodyni Ziemi Chełmońskiego musiała dysponować porcją zakwasu- niezbędnego do wypieku chleba oraz ugotowania świątecznego żurku ( a także kwasu chlebowego do picia).

Przygotowanie zakwasu nie jest pracochłonne, a wymaga jedynie odpowiednich produktów i czasu.

Składniki

duży słoik

około 600 dag mąki żytniej typu 2000

woda

Pierwszego dnia do słoika wsypujemy 180 dag mąki i wlewamy 180 ml ciepłej (nie gorącej!) przegotowanej wody. Przykrywamy serwetką (może być papierowa) i odstawiamy w ciepłe miejsce na dobę.

Drugiego dnia zakwas powinien mieć już niewielkie bąbelki i delikatny kwaśny zapach. Do słoika dosypujemy kolejne 180 dag mąki i tyle samo wody, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Trzeciego dnia widać już wyraźne, spore bąbelki i zapach jest zdecydowanie bardziej intensywny. Dodajemy 125 dag mąki i 100 ml wody. Mieszamy , przykrywamy i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce- teraz zakwas musi pracować wolniej.

Czwartego dnia dodajemy mniejsze porcje mąki i ciepłej wody. Mąki wystarczy 100 dag, wody 50 ml. Mieszamy i trzymamy w chłodniejszym miejscu.

Piąty dzień- zakwas jest gotowy. Powinien zawierać duże bąble i wyraźnie pachnieć.

Mamy teraz dwa wyjścia: z gotowego zakwasu odważamy 300 dag zaś resztę dzielimy na 3-4 porcje (wkładamy je do słoiczka i do lodówki). Porcja 300 dag wystarczy do upieczenia własnego chleba, zaś to co mamy w słoiczkach stanie się zaczynem do następnych wypieków i żurku.

Drugie wyjście- dzielimy zakwas na 6- 8 porcji, wkładamy do słoiczków i do lodówki. Zostawiamy sobie 3-4 porcje, resztą dzielimy się z przyjaciółmi i podajemy link do naszego bloga.

Niebawem przepis na chleb i żurek.

W trakcie sesji wykorzystałyśmy niebieska deskę SMART BOARD wykonaną w pracowni  Pracownia Muspell Art

Wielkanocne spotkania z tradycj

Zapraszamy na pokaz obejmujący prezentację potraw i zwyczajów wielkanocnych na Ziemi Chełmońskiego. 

Szczegóły na plakacie poniżej:

Zupa migdałowa

Święta Bożego Narodzenia dla naszych rozmówczyń były czasem szczególnym i wiązały się z wyjątkowymi wspomnieniami. U Pani Haliny (ur. 1933) na stole gościły pierogi, duszone grzyby, kompot z suszonych owoców, kluski z makiem, smażone ryby (kupowane), makowiec i gotowana własna kiszona kapusta. Dzielono się opłatkiem; biały był dla domowników, a różowy dla zwierząt z wyjątkiem świń. Natomiast Pani Hania opowiadała, że jej mama ( ur. 1929) co roku przygotowywała śledzie w śmietanie lub occie, które podawane były z ziemniakami. Wśród zup wigilijnych w opowieściach pojawiał się barszcz czerwony z uszkami albo zupa grzybowa, jedynie Pani Stanisława (ur. 1910) gotowała zupę rybną albo migdałową (z migdałami prażonymi na jej ulubionej miedzianej patelni).

Zupa migdałowa

SKŁADNIKI:

100g migdałów

1l mleka

opcjonalnie 1 filiżanka ryżu, rodzynki

Migdały sparzyć i obrać ze skórki i drobno zmielić. Wlać mleko do garnka, dodać zmielone migdały i gotować około 10-15 minut. Na koniec można dodać ugotowany oddzielnie ryż oraz rodzynki. Wierzch posypać uprażonymi migdałami.