Pierogi

Wśród potraw, które wymieniają nasze rozmówczynie, ważne miejsce zajmują pierogi. Jest to potrawa bardzo ekonomiczna, niezbyt trudna do wykonania, a w czasie świąt obowiązkowa. Postne pierogi w dworze w Adamowiźnie, przygotowywane przez panią Stanisławę (ur.1910), miały nadzienie z białego sera, kaszy jaglanej i mięty. Innym wariantem były jej pierogi pieczone z nadzieniem grzybowym oraz obowiązkowe uszka do wigilijnego barszczu. Poza okresem postu, pierogi bywały okraszane skwarkami ze słoniny, ich nadzienie stanowić mogło samo mielone mięso, odpowiednio doprawione - taki właśnie wariant przygotowywała pani Stanisława (ur.1910). Pani Irena (ur.1933) opowiedziała, że nadzienie do pierogów robiono także z domowego białego sera.
Trudno oszacować jaką ilość pierogów gospodyni musiała przygotować na posiłek, wiemy jedynie, że wg pani Stanisławy „sto pierogów musiało być”.

Pierogi z mięsem

SKŁADNIKI:

0,5kg mięsa wieprzowego

5 średnich cebul
3 marchewki
2 pietruszki
kawałek selera
ok. 250g mąki pszennej
tłuszcz do smażenia cebuli
ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Zeszklić na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę i odstawić. Z pozostałych warzyw ugotować bulion, włożyć do niego mięso i gotować do miękkości. Następnie mięso i warzywa zmielić, dodać podsmażoną wcześniej cebulę. Jeśli nadzienie do pierogów będzie zbyt suche można do niego dodać odrobinę bulionu. Z mąki i wody zagnieść ciasto – powinno być miękkie i elastyczne, odstawić na 15 minut aby odpoczęło. Ciasto cienko rozwałkować, wycinać koła (np. szklanką) i na środku każdego układać porcję nadzienia. Zlepiać pierogi i wrzucać na osolony wrzątek. Gotować 2-3 minuty od wypłynięcia. Gotowe pierogi okrasić smażoną cebulką.

Wielkanoc

Wielkanoc była niezwykle ważnym wydarzeniem; była to okazja do rodzinnych spotkań a także smakowania bogatszych i niecodziennych potraw.

Nasze rozmówczynie pani Halina (ur. 1933 r.) i pani Irena (ur. 1933 r.) mówiły nam o zawartości koszyczka: chleb, pęto kiełbasy, jajka barwione w cebuli, kawałek ciasta, baranek z ciasta, pieczone mięso, sól, pieprz. Koszyk (lub niekiedy misę) zanoszono do sołtysa lub jednego z gospodarstw, do którego przyjeżdżał ksiądz aby święcić pokarmy. Koszyczek wielkanocny nie był symboliczny, jak jest obecnie, a duży - musiał pomieścić produkty na całe śniadanie.

Trochę inaczej jadano we dworze Mateusza Chełmońskiego - tutaj pani Stanisława (ur. 1910 r.) przygotowywała swoją specjalność czyli czerwony (tak - upewniłyśmy się) barszcz na wędzonce, podawany z wędlinami, jajkiem i chrzanem. Przy gotowaniu tej zupy używano buraków świeżych lub kiszonych. Duża część jej przepisów różniła się od tych, z którymi do tej pory się spotykałyśmy. Być może wynikało to z jej pochodzenia (urodziła się i na początku mieszkała na Lubelszczyźnie) oraz tego, że w dworskiej kuchni był zdecydowanie większy wybór składników. Jednego jesteśmy pewne - była niezwykle kreatywna i potrafiła wykorzystywać rośliny występujące na polach i łąkach "Ziemi Chełmońskiego". Liście poziomki i pokrzywy czy kwiat lipy w jej rękach zamieniały proste dania w prawdziwe przysmaki.

Kapusta z grochem/fasolą

Podczas naszych kulinarnych poszukiwań z kapustą z grochem spotkałyśmy się dwukrotnie. Potrawa ta jest nadal popularna i gotowana w niektórych miejscach. Jednak dla nas ciekawą wariacją na temat tego dania okazała się opcja zamiany grochu na białą fasolę. Takie danie wspomina Pani Helena (ur. 1937) z Adamowizny: "Moja mama często przygotowywała kapustę z fasolą. Oddzielnie gotowała kiszoną kapustę i fasolę, a później łączyła je w dużym garnku. Najbardziej lubiłam taką odsmażoną na patelni." Warto dodać, że kiszenie kapusty czy ogórków było dość powszechne - prawie każda gospodyni dysponowała swoimi przetworami.

Poniżej przedstawiamy podstawowy przepis na groch z kapustą - ale można swobodnie zastąpić groch fasolą.

SKŁADNIKI:
1kg kiszonej kapusty
1kg suszonego grochu (połówki)
2 cebule
2 łyżki oleju
liście laurowe, ziele angielskie
sól, pieprz, (ew. cukier)

Groch wypłukać, zalać wodą 2-3 cm ponad poziom grochu i odstawić do namoczenia najlepiej na całą noc. Po tym czasie odcedzić, zalać wrzątkiem i gotować do miękkości(ok 30-45 min). Często mieszać, ponieważ groch lubi się przypalać.
Kapustę odcisnąć, pokroić, włożyć do garnka i zalać wrzącą wodą trochę ponad poziom kapusty. Jeśli jest zbyt kwaśna trzeba wcześniej ją wypłukać, albo podczas gotowania odlać wodę i uzupełnić wrzątkiem. Do kapusty dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i gotujemy do miękkości - około 30min.
Cebule kroimy i podsmażany na oleju na patelni. Gdy wszystkie składniki są miękkie przekładamy je do wspólnego garnka i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem (ew. cukrem).
Gdy groch z kapustą wystygną można je odgrzać przed podaniem na patelni.