ZAKWAS

Żeby odpowiednio przygotować potrawy na Święta Wielkanocne, każda gospodyni Ziemi Chełmońskiego musiała dysponować porcją zakwasu- niezbędnego do wypieku chleba oraz ugotowania świątecznego żurku ( a także kwasu chlebowego do picia).

Przygotowanie zakwasu nie jest pracochłonne, a wymaga jedynie odpowiednich produktów i czasu.

Składniki

duży słoik

około 600 dag mąki żytniej typu 2000

woda

Pierwszego dnia do słoika wsypujemy 180 dag mąki i wlewamy 180 ml ciepłej (nie gorącej!) przegotowanej wody. Przykrywamy serwetką (może być papierowa) i odstawiamy w ciepłe miejsce na dobę.

Drugiego dnia zakwas powinien mieć już niewielkie bąbelki i delikatny kwaśny zapach. Do słoika dosypujemy kolejne 180 dag mąki i tyle samo wody, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Trzeciego dnia widać już wyraźne, spore bąbelki i zapach jest zdecydowanie bardziej intensywny. Dodajemy 125 dag mąki i 100 ml wody. Mieszamy , przykrywamy i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce- teraz zakwas musi pracować wolniej.

Czwartego dnia dodajemy mniejsze porcje mąki i ciepłej wody. Mąki wystarczy 100 dag, wody 50 ml. Mieszamy i trzymamy w chłodniejszym miejscu.

Piąty dzień- zakwas jest gotowy. Powinien zawierać duże bąble i wyraźnie pachnieć.

Mamy teraz dwa wyjścia: z gotowego zakwasu odważamy 300 dag zaś resztę dzielimy na 3-4 porcje (wkładamy je do słoiczka i do lodówki). Porcja 300 dag wystarczy do upieczenia własnego chleba, zaś to co mamy w słoiczkach stanie się zaczynem do następnych wypieków i żurku.

Drugie wyjście- dzielimy zakwas na 6- 8 porcji, wkładamy do słoiczków i do lodówki. Zostawiamy sobie 3-4 porcje, resztą dzielimy się z przyjaciółmi i podajemy link do naszego bloga.

Niebawem przepis na chleb i żurek.

W trakcie sesji wykorzystałyśmy niebieska deskę SMART BOARD wykonaną w pracowni  Pracownia Muspell Art

Zupa migdałowa

Święta Bożego Narodzenia dla naszych rozmówczyń były czasem szczególnym i wiązały się z wyjątkowymi wspomnieniami. U Pani Haliny (ur. 1933) na stole gościły pierogi, duszone grzyby, kompot z suszonych owoców, kluski z makiem, smażone ryby (kupowane), makowiec i gotowana własna kiszona kapusta. Dzielono się opłatkiem; biały był dla domowników, a różowy dla zwierząt z wyjątkiem świń. Natomiast Pani Hania opowiadała, że jej mama ( ur. 1929) co roku przygotowywała śledzie w śmietanie lub occie, które podawane były z ziemniakami. Wśród zup wigilijnych w opowieściach pojawiał się barszcz czerwony z uszkami albo zupa grzybowa, jedynie Pani Stanisława (ur. 1910) gotowała zupę rybną albo migdałową (z migdałami prażonymi na jej ulubionej miedzianej patelni).

Zupa migdałowa

SKŁADNIKI:

100g migdałów

1l mleka

opcjonalnie 1 filiżanka ryżu, rodzynki

Migdały sparzyć i obrać ze skórki i drobno zmielić. Wlać mleko do garnka, dodać zmielone migdały i gotować około 10-15 minut. Na koniec można dodać ugotowany oddzielnie ryż oraz rodzynki. Wierzch posypać uprażonymi migdałami.

Wielkanoc

Wielkanoc była niezwykle ważnym wydarzeniem; była to okazja do rodzinnych spotkań a także smakowania bogatszych i niecodziennych potraw.

Nasze rozmówczynie pani Halina (ur. 1933 r.) i pani Irena (ur. 1933 r.) mówiły nam o zawartości koszyczka: chleb, pęto kiełbasy, jajka barwione w cebuli, kawałek ciasta, baranek z ciasta, pieczone mięso, sól, pieprz. Koszyk (lub niekiedy misę) zanoszono do sołtysa lub jednego z gospodarstw, do którego przyjeżdżał ksiądz aby święcić pokarmy. Koszyczek wielkanocny nie był symboliczny, jak jest obecnie, a duży - musiał pomieścić produkty na całe śniadanie.

Trochę inaczej jadano we dworze Mateusza Chełmońskiego - tutaj pani Stanisława (ur. 1910 r.) przygotowywała swoją specjalność czyli czerwony (tak - upewniłyśmy się) barszcz na wędzonce, podawany z wędlinami, jajkiem i chrzanem. Przy gotowaniu tej zupy używano buraków świeżych lub kiszonych. Duża część jej przepisów różniła się od tych, z którymi do tej pory się spotykałyśmy. Być może wynikało to z jej pochodzenia (urodziła się i na początku mieszkała na Lubelszczyźnie) oraz tego, że w dworskiej kuchni był zdecydowanie większy wybór składników. Jednego jesteśmy pewne - była niezwykle kreatywna i potrafiła wykorzystywać rośliny występujące na polach i łąkach "Ziemi Chełmońskiego". Liście poziomki i pokrzywy czy kwiat lipy w jej rękach zamieniały proste dania w prawdziwe przysmaki.

Zupa zacierkowa

Pozostajemy nadal w temacie zup. I nie bez powodu - jak opowiadają nasze rozmówczynie, takie potrawy były codziennie na stole, w różnych co prawda wariantach.
Pani Halina (ur.1933) wspomina, że w przydomowym ogródku uprawiano marchew,
cebulę i pietruszkę, na polu, prócz zbóż, ziemniaki. Z tych składników przygotowywana była zupa zacierkowa. Mogła być gotowana na wywarze z kości, częściej jednak jedyny tłuszcz zwierzęcy jaki tam się znajdował, to tłuszcz i skwarki ze słoniny. Pani Halina wspomina,
że słoninę kupowano w środy na targu w Grodzisku Mazowieckim - chyba,
że wykorzystywano nieczęsto dostępną słoninę z własnej trzody. “Świniaka bito na święta, słoninę solono, wieszano pod powałą - musiała starczyć na całą zimę” - wspomina. “Jedynymi ziołami jakie pamiętam była natka pietruszki, którą czasami dodawano do zup, ale ważna była jak przygotowywano farsz do kurczaka.”

ZUPA ZACIERKOWA
SKŁADNIKI:
2 marchewki
korzeń pietruszki
30 dag ziemniaków
1 cebula
10 dag słoniny
sól
1/2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 litry wody
ewentualnie łyżka pokrojonej natki pietruszki

Cebulę drobno pokroić i podsmażyć. Słoninę pociąć w drobną kostkę, wytopić skwarki. Marchew i pietruszkę obrać i drobno pokroić, zagotować. Ziemniaki pociąć w kostkę
i wrzucić na gotujący się wywar, lekko posolić. Dodać podsmażoną cebulę, skwarki
z tłuszczem. Zagotować aż ziemniaki będą miękkie. Do gotującej się zupy wrzucać partiami zacierki przygotowane z jajka, mąki, soli i odrobiny wody. Gotować aż zacierki będą miękkie. Doprawić do smaku. Można posypać drobno pokrojoną natką pietruszki.

Biała zupa albo kartofle, kluski i mleko

Bardzo ważnym posiłkiem było śniadanie, które podawano latem, gdy wyprowadzono zwierzęta na pastwisko, zaś zimą - po porannym obrządku. Posiłek ten był serwowany przed wyjściem dzieci do szkoły. Z relacji naszych rozmówców wynika, że często na stole gościła “biała zupa” zwana także od składników “kartofle, kluski i mleko”.
Aby ją przygotować, gospodyni wstawała skoro świt. Ta prosta jednogarnkowa potrawa dostarczała energii na większą część przedpołudnia, jej ogromną zaletą był niewielki koszt
i podzielność, a przygotowywana była ze składników wytwarzanych w gospodarstwie, dostępnych przez cały rok. Czasami gościła na stole kilka razy w ciągu dnia - popołudniu albo wieczorem.

BIAŁA ZUPA

SKŁADNIKI:
2 litry mleka
30 dag ziemniaków
1 szkl. mąki
1 jajko
woda (do zacierek)
sól do smaku
łyżka masła

Mleko lekko posolić,  zagotować z drobno pokrojonymi ziemniakami. Z mąki, jajka i odrobiny wody wyrobić gęste ciasto. Gdy ziemniaki będą miękkie, na wrzącą zupę wrzucać drobne zacierki wykręcane z ciasta. Gotować chwilę, aż kluseczki będą miękkie. Ostudzoną zupę doprawić do smaku solą i  łyżką masła.

Zupa szczawiowa

Początek wieku XX był okresem, gdy wiele rodzin, szczególnie wielodzietnych, znajdowało się w trudnym położeniu.  Dotarłyśmy do informacji, jak radziła sobie jedna z rodzin, zamieszkujących obrzeża Grodziska Mazowieckiego. O dzieciństwie swojej mamy Klementyny (ur.1910 r.) opowiada jej córka Ewa : 

“Mama wraz z tatą i macochą, oraz dwójką rodzeństwa mieszkali na obrzeżach Grodziska, w niewielkim gospodarstwie. Żyli bardzo skromnie, składniki posiłków musieli uzupełniać o produkty zbierane na łąkach i polach. Zdarzało się, że gotowali zupę z dodatkiem pokrzywy czy komosy.  W młynie kupowali mąkę najtańszą, 

gorszej jakości, lub otręby, które służyły im do zagęszczania tych cienkich zup.”

Nasi rozmówcy często wspominają też o zupie szczawiowej, często goszczącej wiosną i latem na stołach. Podajemy przepis na wersję bezmięsną, można jednak na jej bazę wykorzystać bulion mięsny.

SKŁADNIKI:

2 marchewki

korzeń pietruszki

30 dag ziemniaków

1 jajko

1 szkl. posiekanego szczawiu (lub słoiczek)

2 łyżki pokrojonego szczypiorku

2 łyżki posiekanego koperku

2 łyżki masła

sól, pieprz

3 jaja na twardo

śmietana

Ziemniaki pokroić, dodać w całości korzeń pietruszki i pokrojoną  w plasterki marchewkę, posolić. Zalać 1,5 l wody, zagotować. Do gotującej się zupy dodać szczaw i szczypiorek, podgotować 5 minut. W miseczce rozkłócić jajko, powoli wlać do gotującej się zupy. Przestudzić, dodać śmietanę, koper, masło i pokrojone na kawałki jajka na twardo, doprawić do smaku.