ZAKWAS

Żeby odpowiednio przygotować potrawy na Święta Wielkanocne, każda gospodyni Ziemi Chełmońskiego musiała dysponować porcją zakwasu- niezbędnego do wypieku chleba oraz ugotowania świątecznego żurku ( a także kwasu chlebowego do picia).

Przygotowanie zakwasu nie jest pracochłonne, a wymaga jedynie odpowiednich produktów i czasu.

Składniki

duży słoik

około 600 dag mąki żytniej typu 2000

woda

Pierwszego dnia do słoika wsypujemy 180 dag mąki i wlewamy 180 ml ciepłej (nie gorącej!) przegotowanej wody. Przykrywamy serwetką (może być papierowa) i odstawiamy w ciepłe miejsce na dobę.

Drugiego dnia zakwas powinien mieć już niewielkie bąbelki i delikatny kwaśny zapach. Do słoika dosypujemy kolejne 180 dag mąki i tyle samo wody, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Trzeciego dnia widać już wyraźne, spore bąbelki i zapach jest zdecydowanie bardziej intensywny. Dodajemy 125 dag mąki i 100 ml wody. Mieszamy , przykrywamy i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce- teraz zakwas musi pracować wolniej.

Czwartego dnia dodajemy mniejsze porcje mąki i ciepłej wody. Mąki wystarczy 100 dag, wody 50 ml. Mieszamy i trzymamy w chłodniejszym miejscu.

Piąty dzień- zakwas jest gotowy. Powinien zawierać duże bąble i wyraźnie pachnieć.

Mamy teraz dwa wyjścia: z gotowego zakwasu odważamy 300 dag zaś resztę dzielimy na 3-4 porcje (wkładamy je do słoiczka i do lodówki). Porcja 300 dag wystarczy do upieczenia własnego chleba, zaś to co mamy w słoiczkach stanie się zaczynem do następnych wypieków i żurku.

Drugie wyjście- dzielimy zakwas na 6- 8 porcji, wkładamy do słoiczków i do lodówki. Zostawiamy sobie 3-4 porcje, resztą dzielimy się z przyjaciółmi i podajemy link do naszego bloga.

Niebawem przepis na chleb i żurek.

W trakcie sesji wykorzystałyśmy niebieska deskę SMART BOARD wykonaną w pracowni  Pracownia Muspell Art

Zupa migdałowa

Święta Bożego Narodzenia dla naszych rozmówczyń były czasem szczególnym i wiązały się z wyjątkowymi wspomnieniami. U Pani Haliny (ur. 1933) na stole gościły pierogi, duszone grzyby, kompot z suszonych owoców, kluski z makiem, smażone ryby (kupowane), makowiec i gotowana własna kiszona kapusta. Dzielono się opłatkiem; biały był dla domowników, a różowy dla zwierząt z wyjątkiem świń. Natomiast Pani Hania opowiadała, że jej mama ( ur. 1929) co roku przygotowywała śledzie w śmietanie lub occie, które podawane były z ziemniakami. Wśród zup wigilijnych w opowieściach pojawiał się barszcz czerwony z uszkami albo zupa grzybowa, jedynie Pani Stanisława (ur. 1910) gotowała zupę rybną albo migdałową (z migdałami prażonymi na jej ulubionej miedzianej patelni).

Zupa migdałowa

SKŁADNIKI:

100g migdałów

1l mleka

opcjonalnie 1 filiżanka ryżu, rodzynki

Migdały sparzyć i obrać ze skórki i drobno zmielić. Wlać mleko do garnka, dodać zmielone migdały i gotować około 10-15 minut. Na koniec można dodać ugotowany oddzielnie ryż oraz rodzynki. Wierzch posypać uprażonymi migdałami.

Placki z jabłkami

Na nasze pytanie, co jadło się dawniej, najczęściej pada odpowiedź: „byle co” lub „co było”. I dlatego jeśli rodzina posiadała sad – w jadłospisie często pojawiały się potrawy z jabłkami. Tak było w domu p. Janiny (ur. 1929) – jest ona jedyną osobą, w której wspomnieniach pojawiają placki z jabłkami. W sezonie jadano je dość często, niekiedy popijając mlekiem.

SKŁADNIKI:

2 jajka

200g mleka

200g mąki

szczypta soli

1 kilogram jabłek
cukier puder do posypania

Jajka lekko ubić, dodać mleko, mąkę i sól i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić na niewielkie kawałki i dodać do ciasta. Smażyć na złoty kolor. Gotowe posypać cukrem pudrem.

 

O tych owocach mówiła nam też p. Halina (ur. 1933), która razem z innymi dziećmi zrywała w sadzie czerwcowe małe jabłka. Jej mama przetwarzała część jabłek, robiąc z nich kompoty na zimę.

Wielkanoc

Wielkanoc była niezwykle ważnym wydarzeniem; była to okazja do rodzinnych spotkań a także smakowania bogatszych i niecodziennych potraw.

Nasze rozmówczynie pani Halina (ur. 1933 r.) i pani Irena (ur. 1933 r.) mówiły nam o zawartości koszyczka: chleb, pęto kiełbasy, jajka barwione w cebuli, kawałek ciasta, baranek z ciasta, pieczone mięso, sól, pieprz. Koszyk (lub niekiedy misę) zanoszono do sołtysa lub jednego z gospodarstw, do którego przyjeżdżał ksiądz aby święcić pokarmy. Koszyczek wielkanocny nie był symboliczny, jak jest obecnie, a duży - musiał pomieścić produkty na całe śniadanie.

Trochę inaczej jadano we dworze Mateusza Chełmońskiego - tutaj pani Stanisława (ur. 1910 r.) przygotowywała swoją specjalność czyli czerwony (tak - upewniłyśmy się) barszcz na wędzonce, podawany z wędlinami, jajkiem i chrzanem. Przy gotowaniu tej zupy używano buraków świeżych lub kiszonych. Duża część jej przepisów różniła się od tych, z którymi do tej pory się spotykałyśmy. Być może wynikało to z jej pochodzenia (urodziła się i na początku mieszkała na Lubelszczyźnie) oraz tego, że w dworskiej kuchni był zdecydowanie większy wybór składników. Jednego jesteśmy pewne - była niezwykle kreatywna i potrafiła wykorzystywać rośliny występujące na polach i łąkach "Ziemi Chełmońskiego". Liście poziomki i pokrzywy czy kwiat lipy w jej rękach zamieniały proste dania w prawdziwe przysmaki.

Placki ziemniaczane

Oprócz zup, w dni robocze, popularne były także inne proste potrawy. Niewątpliwie do nich należą placki ziemniaczane, które przygotowywane były chyba w każdym domu. Ziemniaki uprawiane były w większości gospodarstw, na różną skalę. Pani Hania wspomina, że u jej Mamy (Janina, ur. 1929 r.) we wsi Krze k/Radziejowic sadzono ziemniaki pomiędzy drzewkami w sadzie - sad bowiem zapewniał utrzymanie rodzinie i jego owoce były u nich przedmiotem handlu.

 Placki ziemniaczane podawano zarówno na obiad, jak i podwieczorek czy kolację. Pani Halina (ur. 1933 r.) ze wsi Budy Grzybek wspomina, że robiono je z tartych surowych ziemniaków lub z wcześniej ugotowanych (bądź pozostałości po innym posiłku). Placki takie smażono albo bezpośrednio na blasze kuchni, albo na patelni na oleju co wspomina  Pani Irena (ur.1933 r.) w Czarnym Lesie.  Zarówno Pani Irena jak i Halina podają, że placki ziemniaczane były serwowane z gęstym, zimnym zsiadłym mlekiem lub ze śmietaną.

Pamiętać należy, że ziemniaki były wykorzystywane także w “chemii” domowej, niekiedy na skalę nieomal przemysłową. Udało nam się dotrzeć do archiwalnych zdjęć wnętrza krochmalni w “Dobrach Szucha” jak głosi napis na rewersie fotografii.  Zdjęcia pochodzą ze zbiorów Wnuczki Pani Stanisławy (ur.1910 r.), gospodyni Mateusza Chełmońskiego - zwyczaje kulinarne w gospodarstwie i kuchni rządzonej przez Panią Stanisławę opiszemy już niebawem.

Ciasto drożdżowe

Mąka stanowiła podstawowy składnik przygotowywanych posiłków. Jak wspomina Pani Halina (ur.1933) była to głównie “mąka żytnia, pytlowa”, jedynie na ciasto kupowało się mąkę jasną, pszenną. Nabywało się ją w jednym z okolicznych młynów, które wg naszej rozmówczyni znajdowały się w Kuklówce, Makówce, Marunie, Ogidelu i Jaktorowie. Według naszej rozmówczyni młyn w Kuklówce “spalili Niemcy w 1941 lub 1943”. “Zboże mieliło się we młynie z ubytkiem, za tę usługę trzeba było zapłacić” - opowiada Pani Halina. W trakcie procesu mielenia ziarna, następowały pewne straty wagowe, więc gospodarz otrzymywał  mniej mąki niż ważyło ziarno.

Ciasto drożdżowe, przygotowane z  białej mąki, pieczone było zwykle na specjalne okazje, a najczęściej w dużym piecu chlebowym przy wypieku pieczywa. Było to ciasto chude, bez bakalii, stanowiło jednak wyjątkowy przysmak. Jak wspomina Pani Grażyna (ur.1953), której rodzina od pokoleń żyła w miejscowości Budy-Grzybek, istniała ciekawa odmiana tego ciasta, zwana sernikiem. Na upieczone i ostudzone ciasto drożdżowe smarowano masę z sera, cukru i cynamonu, co stanowiło ów sernik :)

CIASTO DROŻDŻOWE

SKŁADNIKI:

25g świeżych drożdży

250ml letniej wody/mleka

75-100g roztop. masła

60g cukru 

0,5 łyżeczki soli

400g mąki pszennej

Z drożdży, mleka i odrobiny cukru robimy rozczyn. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 5-8 min. aż na powierzchni płynu pojawi się piana. Dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto. Formujemy je w kulę, wkładamy do wysmarowanej tłuszczem miski i zostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Następnie uderzamy pięścią w ciasto aby uwolnić nagromadzone powietrze, delikatnie wyrabiamy i wkładamy do formy. Zostawiamy do wyrośnięcia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 30 min.

Smakuje jeszcze lepiej ze szklanką mleka :)

Rytm dnia

W trakcie pierwszych rozmów z osobami opowiadającymi o swoich kulinarnych wspomnieniach z  okresu międzywojennego doszłyśmy do wniosku, że istotną sprawą jest nie  tylko zdobycie informacji co jedzono, ale także kiedy. Wypytałyśmy naszą rozmówczynię, Panią Halinę (ur.1933 r), mieszkającą jako dziecko w miejscowości Budy Grzybek k/Kuklówki o pory posiłków, wyznaczone przez rytm dnia. Gospodarstwo, w którym żyła, należało raczej do tych biedniejszych. Co prawda nikt nie głodował, ale żyło się raczej skromnie.

Pani Halina wspomina: “ Mama wstawała o 5 rano i przygotowywała ziemniaki, które dodawała do porannej zupy mlecznej. Wiosną i latem musieliśmy także wstawać o tej porze i wypędzać gęsi na pastwisko. Dopiero po powrocie jedliśmy śniadanie, a później wychodziliśmy do szkoły. Zdarzało się, że dostawaliśmy mały pieniążek na bułkę, rzadziej pączka, kupowanego w sklepiku koło szkoły (w Kuklówce, dziś w tym miejscu znajduje się budynek szkoły - przyp. M&M) Kolejny posiłek podawano “na południe”, gdy gospodarze robili sobie przerwę w pracy. Następnie był podwieczorek, a wreszcie, już po ciemku, dostawaliśmy kolację. Oczywiście podjadało się między posiłkami - jeśli była taka możliwość, np. jabłka z sadu, jeszcze kwaśne, czerwcowe. Inny rytm miały świąteczne dni”.

fot. A. Grzybowska / Walhalla.com.pl