Napój na upały

Większość naszych rozmówczyń używała niewielu przypraw - poza solą i pieprzem stosowana była natka, koperek lub szczypiorek z własnego ogrodu. Inna sytuacja była we dworze - być może dlatego, że gospodyni, pani Stanisława (ur.1910), przyjechała na te tereny z Lubelszczyzny. W jej kuchni pojawiały się rozmaite zioła. Do potraw pikantnych wykorzystywała bluszczyk kurdybanek, czosnek oraz czosnek niedźwiedzi, a także przyprawę przygotowaną z suszonego korzenia pietruszki. Do zupy z ulęgałek dodawała liść mięty i poziomki, także mięta znajdowała się w napoju z kwiatu lipy, serwowanym w upalne dni.

Napój na upały.
SKŁADNIKI:
2 litry wody
garść suszonego kwiatu lipy
kilka listków mięty
łyżeczka miodu

Kwiat lipy zaparzyć w małej ilości wody, następnie odcedzić, a wywar wlać do dzbanka i uzupełnić przestudzoną gotowaną wodą. Dodać miód, wymieszać. Liście mięty drobno pokroić i dołożyć do napoju. Podawać mocno schłodzone.

Placki z jabłkami

Na nasze pytanie, co jadło się dawniej, najczęściej pada odpowiedź: „byle co” lub „co było”. I dlatego jeśli rodzina posiadała sad – w jadłospisie często pojawiały się potrawy z jabłkami. Tak było w domu p. Janiny (ur. 1929) – jest ona jedyną osobą, w której wspomnieniach pojawiają placki z jabłkami. W sezonie jadano je dość często, niekiedy popijając mlekiem.

SKŁADNIKI:

2 jajka

200g mleka

200g mąki

szczypta soli

1 kilogram jabłek
cukier puder do posypania

Jajka lekko ubić, dodać mleko, mąkę i sól i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić na niewielkie kawałki i dodać do ciasta. Smażyć na złoty kolor. Gotowe posypać cukrem pudrem.

 

O tych owocach mówiła nam też p. Halina (ur. 1933), która razem z innymi dziećmi zrywała w sadzie czerwcowe małe jabłka. Jej mama przetwarzała część jabłek, robiąc z nich kompoty na zimę.

Wielkanoc

Wielkanoc była niezwykle ważnym wydarzeniem; była to okazja do rodzinnych spotkań a także smakowania bogatszych i niecodziennych potraw.

Nasze rozmówczynie pani Halina (ur. 1933 r.) i pani Irena (ur. 1933 r.) mówiły nam o zawartości koszyczka: chleb, pęto kiełbasy, jajka barwione w cebuli, kawałek ciasta, baranek z ciasta, pieczone mięso, sól, pieprz. Koszyk (lub niekiedy misę) zanoszono do sołtysa lub jednego z gospodarstw, do którego przyjeżdżał ksiądz aby święcić pokarmy. Koszyczek wielkanocny nie był symboliczny, jak jest obecnie, a duży - musiał pomieścić produkty na całe śniadanie.

Trochę inaczej jadano we dworze Mateusza Chełmońskiego - tutaj pani Stanisława (ur. 1910 r.) przygotowywała swoją specjalność czyli czerwony (tak - upewniłyśmy się) barszcz na wędzonce, podawany z wędlinami, jajkiem i chrzanem. Przy gotowaniu tej zupy używano buraków świeżych lub kiszonych. Duża część jej przepisów różniła się od tych, z którymi do tej pory się spotykałyśmy. Być może wynikało to z jej pochodzenia (urodziła się i na początku mieszkała na Lubelszczyźnie) oraz tego, że w dworskiej kuchni był zdecydowanie większy wybór składników. Jednego jesteśmy pewne - była niezwykle kreatywna i potrafiła wykorzystywać rośliny występujące na polach i łąkach "Ziemi Chełmońskiego". Liście poziomki i pokrzywy czy kwiat lipy w jej rękach zamieniały proste dania w prawdziwe przysmaki.

Placki ziemniaczane

Oprócz zup, w dni robocze, popularne były także inne proste potrawy. Niewątpliwie do nich należą placki ziemniaczane, które przygotowywane były chyba w każdym domu. Ziemniaki uprawiane były w większości gospodarstw, na różną skalę. Pani Hania wspomina, że u jej Mamy (Janina, ur. 1929 r.) we wsi Krze k/Radziejowic sadzono ziemniaki pomiędzy drzewkami w sadzie - sad bowiem zapewniał utrzymanie rodzinie i jego owoce były u nich przedmiotem handlu.

 Placki ziemniaczane podawano zarówno na obiad, jak i podwieczorek czy kolację. Pani Halina (ur. 1933 r.) ze wsi Budy Grzybek wspomina, że robiono je z tartych surowych ziemniaków lub z wcześniej ugotowanych (bądź pozostałości po innym posiłku). Placki takie smażono albo bezpośrednio na blasze kuchni, albo na patelni na oleju co wspomina  Pani Irena (ur.1933 r.) w Czarnym Lesie.  Zarówno Pani Irena jak i Halina podają, że placki ziemniaczane były serwowane z gęstym, zimnym zsiadłym mlekiem lub ze śmietaną.

Pamiętać należy, że ziemniaki były wykorzystywane także w “chemii” domowej, niekiedy na skalę nieomal przemysłową. Udało nam się dotrzeć do archiwalnych zdjęć wnętrza krochmalni w “Dobrach Szucha” jak głosi napis na rewersie fotografii.  Zdjęcia pochodzą ze zbiorów Wnuczki Pani Stanisławy (ur.1910 r.), gospodyni Mateusza Chełmońskiego - zwyczaje kulinarne w gospodarstwie i kuchni rządzonej przez Panią Stanisławę opiszemy już niebawem.

Napoje bezalkoholowe

Do tematu jedzenia wrócimy niebawem, teraz zaś chciałybyśmy podzielić się garścią informacji na temat napojów bezalkoholowych.

Nasze rozmówczynie są dosyć zgodne co do wykazu codziennych napojów: Pani Halina (ur.1933) wylicza wodę, mleko, maślankę, herbatę. Tę ostatnią kupowało się na targu lub w sklepie, była to herbata czarna. Pani Irena (ur.1933), mieszkająca jako dziecko w Czarnym Lesie, wspomina o popularności kawy zbożowej, samodzielnie robionej w domu. Zimą gotowano także kompot z suszonych owoców: gruszek, jabłek i śliwek. W niektórych domach używano gotowych kompotów (np. z wiśni, porzeczek). Jak wspomina Pani Hania (ur.1953), o kuchni swojej mamy Janiny mieszkającej we wsi Krze Duże koło Radziejowic (ur.1929), na zimę przygotowywano kompoty z mirabelek, które przechowywano w dużych słojach. Także z tych śliwek robiono dżemy. Mirabelki były zbierane z drzewek powszechnie rosnących na miedzach, koło domów lub w dzikich gajach. Także w domu Pani Janiny przygotowywano podpiwek, który zamykano w butelkach z ceramicznym korkiem i chowano do zimnej piwnicy. Był on popularny szczególnie latem i chętnie brany w pole. Warto zwrócić uwagę, że wszystkie napoje, oprócz wody, mają spore wartości odżywcze i były ważnym uzupełnieniem codziennych posiłków.

KAWA ZBOŻOWA

SKŁADNIKI:
30 dag jęczmienia

Ziarno wsypać na patelnię i mocno przyprażyć (można to zrobić na suchej patelni). Jeśli dysponuje się kuchnią węglową należy wsypać ziarno do naczynia żeliwnego, wpuścić je w dziurę w płycie i dokładnie przykryć. Przyprażone ziarno dokładnie zmielić. Gotową mieloną kawę można zaparzać w zaparzarce albo lekko podgotować. Podawać z mlekiem i cukrem. Zimą polecamy kawę na gorąco, latem - mocno schłodzona świetnie gasi pragnienie.

/Na zdjęciu poniżej widoczna jest biała przedwojenna kapa 

kupiona na targu w Grodzisku Maz. przez mamę p. Haliny (ur. 1933)./

 

KOMPOT Z WIŚNI

SKŁADNIKI:

Wiśnie (około 2kg),
cukier,
przegotowana woda

Wiśnie umyć, wydrylować. Przełożyć do słoików (ok. 0,3l) zapełniając je w 2/3 objętości. Do każdego wsypać 3-4 łyżki cukru i zalać przegotowaną wodą. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka i pasteryzować około 8 minut. Następnie wyjąć słoiki z kompotem i postawić do góry dnem, pozostawić do ostygnięcia.

Kapusta z grochem/fasolą

Podczas naszych kulinarnych poszukiwań z kapustą z grochem spotkałyśmy się dwukrotnie. Potrawa ta jest nadal popularna i gotowana w niektórych miejscach. Jednak dla nas ciekawą wariacją na temat tego dania okazała się opcja zamiany grochu na białą fasolę. Takie danie wspomina Pani Helena (ur. 1937) z Adamowizny: "Moja mama często przygotowywała kapustę z fasolą. Oddzielnie gotowała kiszoną kapustę i fasolę, a później łączyła je w dużym garnku. Najbardziej lubiłam taką odsmażoną na patelni." Warto dodać, że kiszenie kapusty czy ogórków było dość powszechne - prawie każda gospodyni dysponowała swoimi przetworami.

Poniżej przedstawiamy podstawowy przepis na groch z kapustą - ale można swobodnie zastąpić groch fasolą.

SKŁADNIKI:
1kg kiszonej kapusty
1kg suszonego grochu (połówki)
2 cebule
2 łyżki oleju
liście laurowe, ziele angielskie
sól, pieprz, (ew. cukier)

Groch wypłukać, zalać wodą 2-3 cm ponad poziom grochu i odstawić do namoczenia najlepiej na całą noc. Po tym czasie odcedzić, zalać wrzątkiem i gotować do miękkości(ok 30-45 min). Często mieszać, ponieważ groch lubi się przypalać.
Kapustę odcisnąć, pokroić, włożyć do garnka i zalać wrzącą wodą trochę ponad poziom kapusty. Jeśli jest zbyt kwaśna trzeba wcześniej ją wypłukać, albo podczas gotowania odlać wodę i uzupełnić wrzątkiem. Do kapusty dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i gotujemy do miękkości - około 30min.
Cebule kroimy i podsmażany na oleju na patelni. Gdy wszystkie składniki są miękkie przekładamy je do wspólnego garnka i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem (ew. cukrem).
Gdy groch z kapustą wystygną można je odgrzać przed podaniem na patelni.

Ciasto drożdżowe

Mąka stanowiła podstawowy składnik przygotowywanych posiłków. Jak wspomina Pani Halina (ur.1933) była to głównie “mąka żytnia, pytlowa”, jedynie na ciasto kupowało się mąkę jasną, pszenną. Nabywało się ją w jednym z okolicznych młynów, które wg naszej rozmówczyni znajdowały się w Kuklówce, Makówce, Marunie, Ogidelu i Jaktorowie. Według naszej rozmówczyni młyn w Kuklówce “spalili Niemcy w 1941 lub 1943”. “Zboże mieliło się we młynie z ubytkiem, za tę usługę trzeba było zapłacić” - opowiada Pani Halina. W trakcie procesu mielenia ziarna, następowały pewne straty wagowe, więc gospodarz otrzymywał  mniej mąki niż ważyło ziarno.

Ciasto drożdżowe, przygotowane z  białej mąki, pieczone było zwykle na specjalne okazje, a najczęściej w dużym piecu chlebowym przy wypieku pieczywa. Było to ciasto chude, bez bakalii, stanowiło jednak wyjątkowy przysmak. Jak wspomina Pani Grażyna (ur.1953), której rodzina od pokoleń żyła w miejscowości Budy-Grzybek, istniała ciekawa odmiana tego ciasta, zwana sernikiem. Na upieczone i ostudzone ciasto drożdżowe smarowano masę z sera, cukru i cynamonu, co stanowiło ów sernik :)

CIASTO DROŻDŻOWE

SKŁADNIKI:

25g świeżych drożdży

250ml letniej wody/mleka

75-100g roztop. masła

60g cukru 

0,5 łyżeczki soli

400g mąki pszennej

Z drożdży, mleka i odrobiny cukru robimy rozczyn. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 5-8 min. aż na powierzchni płynu pojawi się piana. Dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto. Formujemy je w kulę, wkładamy do wysmarowanej tłuszczem miski i zostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Następnie uderzamy pięścią w ciasto aby uwolnić nagromadzone powietrze, delikatnie wyrabiamy i wkładamy do formy. Zostawiamy do wyrośnięcia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 30 min.

Smakuje jeszcze lepiej ze szklanką mleka :)