Wielkanoc

Wielkanoc była niezwykle ważnym wydarzeniem; była to okazja do rodzinnych spotkań a także smakowania bogatszych i niecodziennych potraw.

Nasze rozmówczynie pani Halina (ur. 1933 r.) i pani Irena (ur. 1933 r.) mówiły nam o zawartości koszyczka: chleb, pęto kiełbasy, jajka barwione w cebuli, kawałek ciasta, baranek z ciasta, pieczone mięso, sól, pieprz. Koszyk (lub niekiedy misę) zanoszono do sołtysa lub jednego z gospodarstw, do którego przyjeżdżał ksiądz aby święcić pokarmy. Koszyczek wielkanocny nie był symboliczny, jak jest obecnie, a duży - musiał pomieścić produkty na całe śniadanie.

Trochę inaczej jadano we dworze Mateusza Chełmońskiego - tutaj pani Stanisława (ur. 1910 r.) przygotowywała swoją specjalność czyli czerwony (tak - upewniłyśmy się) barszcz na wędzonce, podawany z wędlinami, jajkiem i chrzanem. Przy gotowaniu tej zupy używano buraków świeżych lub kiszonych. Duża część jej przepisów różniła się od tych, z którymi do tej pory się spotykałyśmy. Być może wynikało to z jej pochodzenia (urodziła się i na początku mieszkała na Lubelszczyźnie) oraz tego, że w dworskiej kuchni był zdecydowanie większy wybór składników. Jednego jesteśmy pewne - była niezwykle kreatywna i potrafiła wykorzystywać rośliny występujące na polach i łąkach "Ziemi Chełmońskiego". Liście poziomki i pokrzywy czy kwiat lipy w jej rękach zamieniały proste dania w prawdziwe przysmaki.

Napoje bezalkoholowe

Do tematu jedzenia wrócimy niebawem, teraz zaś chciałybyśmy podzielić się garścią informacji na temat napojów bezalkoholowych.

Nasze rozmówczynie są dosyć zgodne co do wykazu codziennych napojów: Pani Halina (ur.1933) wylicza wodę, mleko, maślankę, herbatę. Tę ostatnią kupowało się na targu lub w sklepie, była to herbata czarna. Pani Irena (ur.1933), mieszkająca jako dziecko w Czarnym Lesie, wspomina o popularności kawy zbożowej, samodzielnie robionej w domu. Zimą gotowano także kompot z suszonych owoców: gruszek, jabłek i śliwek. W niektórych domach używano gotowych kompotów (np. z wiśni, porzeczek). Jak wspomina Pani Hania (ur.1953), o kuchni swojej mamy Janiny mieszkającej we wsi Krze Duże koło Radziejowic (ur.1929), na zimę przygotowywano kompoty z mirabelek, które przechowywano w dużych słojach. Także z tych śliwek robiono dżemy. Mirabelki były zbierane z drzewek powszechnie rosnących na miedzach, koło domów lub w dzikich gajach. Także w domu Pani Janiny przygotowywano podpiwek, który zamykano w butelkach z ceramicznym korkiem i chowano do zimnej piwnicy. Był on popularny szczególnie latem i chętnie brany w pole. Warto zwrócić uwagę, że wszystkie napoje, oprócz wody, mają spore wartości odżywcze i były ważnym uzupełnieniem codziennych posiłków.

KAWA ZBOŻOWA

SKŁADNIKI:
30 dag jęczmienia

Ziarno wsypać na patelnię i mocno przyprażyć (można to zrobić na suchej patelni). Jeśli dysponuje się kuchnią węglową należy wsypać ziarno do naczynia żeliwnego, wpuścić je w dziurę w płycie i dokładnie przykryć. Przyprażone ziarno dokładnie zmielić. Gotową mieloną kawę można zaparzać w zaparzarce albo lekko podgotować. Podawać z mlekiem i cukrem. Zimą polecamy kawę na gorąco, latem - mocno schłodzona świetnie gasi pragnienie.

/Na zdjęciu poniżej widoczna jest biała przedwojenna kapa 

kupiona na targu w Grodzisku Maz. przez mamę p. Haliny (ur. 1933)./

 

KOMPOT Z WIŚNI

SKŁADNIKI:

Wiśnie (około 2kg),
cukier,
przegotowana woda

Wiśnie umyć, wydrylować. Przełożyć do słoików (ok. 0,3l) zapełniając je w 2/3 objętości. Do każdego wsypać 3-4 łyżki cukru i zalać przegotowaną wodą. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka i pasteryzować około 8 minut. Następnie wyjąć słoiki z kompotem i postawić do góry dnem, pozostawić do ostygnięcia.

Zupa zacierkowa

Pozostajemy nadal w temacie zup. I nie bez powodu - jak opowiadają nasze rozmówczynie, takie potrawy były codziennie na stole, w różnych co prawda wariantach.
Pani Halina (ur.1933) wspomina, że w przydomowym ogródku uprawiano marchew,
cebulę i pietruszkę, na polu, prócz zbóż, ziemniaki. Z tych składników przygotowywana była zupa zacierkowa. Mogła być gotowana na wywarze z kości, częściej jednak jedyny tłuszcz zwierzęcy jaki tam się znajdował, to tłuszcz i skwarki ze słoniny. Pani Halina wspomina,
że słoninę kupowano w środy na targu w Grodzisku Mazowieckim - chyba,
że wykorzystywano nieczęsto dostępną słoninę z własnej trzody. “Świniaka bito na święta, słoninę solono, wieszano pod powałą - musiała starczyć na całą zimę” - wspomina. “Jedynymi ziołami jakie pamiętam była natka pietruszki, którą czasami dodawano do zup, ale ważna była jak przygotowywano farsz do kurczaka.”

ZUPA ZACIERKOWA
SKŁADNIKI:
2 marchewki
korzeń pietruszki
30 dag ziemniaków
1 cebula
10 dag słoniny
sól
1/2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
2 litry wody
ewentualnie łyżka pokrojonej natki pietruszki

Cebulę drobno pokroić i podsmażyć. Słoninę pociąć w drobną kostkę, wytopić skwarki. Marchew i pietruszkę obrać i drobno pokroić, zagotować. Ziemniaki pociąć w kostkę
i wrzucić na gotujący się wywar, lekko posolić. Dodać podsmażoną cebulę, skwarki
z tłuszczem. Zagotować aż ziemniaki będą miękkie. Do gotującej się zupy wrzucać partiami zacierki przygotowane z jajka, mąki, soli i odrobiny wody. Gotować aż zacierki będą miękkie. Doprawić do smaku. Można posypać drobno pokrojoną natką pietruszki.

Chleb na zakwasie

Większość posiłków, o których wspominają nasi rozmówcy, to potrawy jednogarnkowe, które wcale nie musiały być uzupełniane “kromką chleba”.

Podstawowe pieczywo, którego używano chyba mniej niż dzisiaj, wypiekano w domu. 

Pani Halina (ur.1933 r.) powiada “Na wieczór mama zarabiała mąkę żytnią z wodą, 

i stawiała w ciepłym miejscu. Rano zaczyn był gotowy, wlewało się go w mąkę, 

najczęściej żytnią pytlową, albo mieszaną (z pszeniczną - przyp. M&M). Gdy ciasto trochę wyrosło, albo pojawiły się bąble, wkładano je do forem. Najczęściej piekło się chleb w “zarzewiu”, kuchni węglowej, w tej części, gdzie dokłada się opał. W rozgrzanym kanale mama odsuwała rozpalone węgle i drewno jak najgłębiej, potem w to miejsce wsuwała blaszkę z ciastem. Raz na jakiś czas robiło się chleb w piecu, do którego drzwiczki do palenia i drzwiczki piekarnika były od strony kuchni. Mieściło się w nim cztery blaszki, ustawione w dwóch rzędach i jeszcze jedna w poprzek. Często wtedy wypiekało się też ciasto drożdżowe.”  Nasza rozmówczyni wspomina, że chleb ze smalcem brało się czasami wychodząc w pole, dzieci zaś zajadały się chlebem moczonym w wodzie i posypanym cukrem, lub polanym śmietaną i posypanym cukrem.

=

Przepis na podstawowy chleb na zakwasie:  

SKŁADNIKI:

0,5 kg mąki żytniej grubo mielonej

0,5 kg mąki pszennej

sól

0,8 l wody

szczypta cukru

Rozrobić dwie łyżki mąki żytniej w pół szklanki wody, wsypać szczyptę cukru 

i pozostawić  w ciepłym miejscu. Gdy w zaczynie pojawią się bąble i kwaśny zapach 

(czasami po kilku godzinach lub dniach), zakwas wlewamy do miski, 

wsypujemy mąkę i delikatnie i dokładnie mieszamy z wodą i solą. 

Odstawiamy do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta odejmujemy 2 łyżki masy - 

na następny zaczyn, można to przechowywać w lodówce, ale przed użyciem 

postawić w cieple do czasu, aż zacznie pracować. 

Wyrośnięte ciasto przekładamy do blaszek, napełniając je o połowy. 

Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. 

Następnie pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 90 minut.