ZAKWAS

Żeby odpowiednio przygotować potrawy na Święta Wielkanocne, każda gospodyni Ziemi Chełmońskiego musiała dysponować porcją zakwasu- niezbędnego do wypieku chleba oraz ugotowania świątecznego żurku ( a także kwasu chlebowego do picia).

Przygotowanie zakwasu nie jest pracochłonne, a wymaga jedynie odpowiednich produktów i czasu.

Składniki

duży słoik

około 600 dag mąki żytniej typu 2000

woda

Pierwszego dnia do słoika wsypujemy 180 dag mąki i wlewamy 180 ml ciepłej (nie gorącej!) przegotowanej wody. Przykrywamy serwetką (może być papierowa) i odstawiamy w ciepłe miejsce na dobę.

Drugiego dnia zakwas powinien mieć już niewielkie bąbelki i delikatny kwaśny zapach. Do słoika dosypujemy kolejne 180 dag mąki i tyle samo wody, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Trzeciego dnia widać już wyraźne, spore bąbelki i zapach jest zdecydowanie bardziej intensywny. Dodajemy 125 dag mąki i 100 ml wody. Mieszamy , przykrywamy i odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce- teraz zakwas musi pracować wolniej.

Czwartego dnia dodajemy mniejsze porcje mąki i ciepłej wody. Mąki wystarczy 100 dag, wody 50 ml. Mieszamy i trzymamy w chłodniejszym miejscu.

Piąty dzień- zakwas jest gotowy. Powinien zawierać duże bąble i wyraźnie pachnieć.

Mamy teraz dwa wyjścia: z gotowego zakwasu odważamy 300 dag zaś resztę dzielimy na 3-4 porcje (wkładamy je do słoiczka i do lodówki). Porcja 300 dag wystarczy do upieczenia własnego chleba, zaś to co mamy w słoiczkach stanie się zaczynem do następnych wypieków i żurku.

Drugie wyjście- dzielimy zakwas na 6- 8 porcji, wkładamy do słoiczków i do lodówki. Zostawiamy sobie 3-4 porcje, resztą dzielimy się z przyjaciółmi i podajemy link do naszego bloga.

Niebawem przepis na chleb i żurek.

W trakcie sesji wykorzystałyśmy niebieska deskę SMART BOARD wykonaną w pracowni  Pracownia Muspell Art

Chleb na zakwasie

Większość posiłków, o których wspominają nasi rozmówcy, to potrawy jednogarnkowe, które wcale nie musiały być uzupełniane “kromką chleba”.

Podstawowe pieczywo, którego używano chyba mniej niż dzisiaj, wypiekano w domu. 

Pani Halina (ur.1933 r.) powiada “Na wieczór mama zarabiała mąkę żytnią z wodą, 

i stawiała w ciepłym miejscu. Rano zaczyn był gotowy, wlewało się go w mąkę, 

najczęściej żytnią pytlową, albo mieszaną (z pszeniczną - przyp. M&M). Gdy ciasto trochę wyrosło, albo pojawiły się bąble, wkładano je do forem. Najczęściej piekło się chleb w “zarzewiu”, kuchni węglowej, w tej części, gdzie dokłada się opał. W rozgrzanym kanale mama odsuwała rozpalone węgle i drewno jak najgłębiej, potem w to miejsce wsuwała blaszkę z ciastem. Raz na jakiś czas robiło się chleb w piecu, do którego drzwiczki do palenia i drzwiczki piekarnika były od strony kuchni. Mieściło się w nim cztery blaszki, ustawione w dwóch rzędach i jeszcze jedna w poprzek. Często wtedy wypiekało się też ciasto drożdżowe.”  Nasza rozmówczyni wspomina, że chleb ze smalcem brało się czasami wychodząc w pole, dzieci zaś zajadały się chlebem moczonym w wodzie i posypanym cukrem, lub polanym śmietaną i posypanym cukrem.

=

Przepis na podstawowy chleb na zakwasie:  

SKŁADNIKI:

0,5 kg mąki żytniej grubo mielonej

0,5 kg mąki pszennej

sól

0,8 l wody

szczypta cukru

Rozrobić dwie łyżki mąki żytniej w pół szklanki wody, wsypać szczyptę cukru 

i pozostawić  w ciepłym miejscu. Gdy w zaczynie pojawią się bąble i kwaśny zapach 

(czasami po kilku godzinach lub dniach), zakwas wlewamy do miski, 

wsypujemy mąkę i delikatnie i dokładnie mieszamy z wodą i solą. 

Odstawiamy do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta odejmujemy 2 łyżki masy - 

na następny zaczyn, można to przechowywać w lodówce, ale przed użyciem 

postawić w cieple do czasu, aż zacznie pracować. 

Wyrośnięte ciasto przekładamy do blaszek, napełniając je o połowy. 

Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. 

Następnie pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 90 minut.